关键性细菌影响葡萄酒质量

　　本报讯 意大利和西班牙的科学家日前发现一种常见的乳酸菌的部分遗传基因结构，并且发现这种乳酸菌对葡萄酒的质量有着关键性的影响。

　　科学家们在研究微生物对葡萄酒香气和口感所产生的影响时，试图找出细菌在葡萄酒发展过程中所产生的不同影响。据报道，西班牙国家研究协会和意大利福贾大学已经绘制了一种叫做“酒类酒球菌”的细菌的部分蛋白质组，这种细菌几乎参与了所有红葡萄酒的生产过程。有趣的是，这些科学家们来自两个葡萄酒生产大国：西班牙和意大利。

　　酒类酒球菌是直到2006年才被科学家发现的。从那时开始，研究就发现它对葡萄酒酿造具有相当重要的影响。首先，它可以让葡萄酒产生核果或者焦糖的美妙香气;更重要的是，它可以让葡萄酒产生一种浓郁的黄油或者奶油糖果的风味。这种细菌对葡萄酒风味的影响取决于葡萄酒中的几种特定要素，比如二氧化硫。

　　从科学的角度来看，酒类酒球菌是一种跟苹果酸-乳酸发酵密切相关的细菌;而苹果酸-乳酸发酵是绝大多数红葡萄酒、部分白葡萄酒和部分起泡酒在经过酒精发酵之后会经过的过程。酒类酒球菌的名字与“酿酒学”密切联系，而酿酒学涉及了葡萄酒和葡萄酒酿造的方方面面，除了葡萄种植和采收之外。葡萄种植和采收是葡萄栽培学的一个分支。

　　为了更好地了解酒类酒球菌的新陈代谢，研究人员使用了尖端技术。他们的目标是发现葡萄酒环境是如何影响酒类酒球菌的生长的，而这种影响又会产生什么风格的葡萄酒。目前，他们只测出了酒类酒球菌10%的基因序列;不过权威人士说，这10%的序列已经非常有用了。

　　日前，这项关于酒类酒球菌的最新发现已经发布在《开放生物学》杂志上。