巧克力中反式脂肪酸 你了解多少

　　巧克力里为什么会检测出反式脂肪酸?

　　反式脂肪酸有两种来源，一种是在乳品等食物中天然存在的反式脂肪酸，一种是油脂加工中产生的反式脂肪酸。制造巧克力要用乳制品，因此巧克力中会检测出反式脂肪酸。

　　这两种来源的反式脂肪酸是否相同?

　　不同。根据食品安全标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》的规定和卫生部门发布的标准实施答问内容，该标准所指的反式脂肪酸不包括天然存在的反式脂肪酸。

　　常用的检测方法能否区分天然存在的反式脂肪酸和油脂加工中产生的反式脂肪酸?

　　目前常用的检测方法不能区分天然存在的反式脂肪酸和油脂加工中产生的反式脂肪酸。国家标准GB/T22110-2008《食品中反式脂肪酸的测定——气相色谱法》中就规定该方法不适用于含动物油脂的食品的测定，因为动物油脂中天然存在的反式脂肪酸会干扰测定。巧克力配料中的乳制品含有乳脂肪，就不能用该方法检测。

　　巧克力里会有油脂加工中产生的反式脂肪酸吗?

　　完全使用天然可可脂生产的巧克力不会含有油脂加工中产生的反式脂肪酸。“代可可脂巧克力”的情况取决于所用的代可可脂，目前市场上的代可可脂存在“含有反式脂肪酸”和“不含反式脂肪酸”两种情况。

　　为什么有些巧克力在营养标签上标注的反式脂肪的量为“0”?

　　标注反式脂肪的量为“0”有两层含义：第一，标注时并不考虑天然来源的反式脂肪酸含量;第二，可能含有的油脂加工中产生的反式脂肪酸的量极低。根据GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中的标准规定，食品中所含油脂加工中产生的反式脂肪酸的量小于或等于0.3g/100g时(即小于或等于0.3%)，就可以标注为“0”。

　　我喜欢吃巧克力，但我应该担心巧克力中的反式脂肪酸吗?

　　完全不用担心。GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》在D.4.2项中提示每天摄入的反式脂肪酸量不应超过2.2g;世界卫生组织也建议反式脂肪酸提供的能量不应超过膳食总能量的1%(按照成人计算，也为2.2g左右)。而国家食品安全风险评估中心2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告中指出，我国居民通过摄入反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值。同时考虑到巧克力中所含的油脂加工中产生的反式脂肪酸的量极低，实在不用担心。