网传面条洗出“胶”是谣言 其实那是面筋

　　科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯指出，面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西，那就是面筋，而面筋的主要成分是蛋白质，营养非常丰富。

　　挂面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗，可将面团中淀粉等物质洗掉，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质，这就是面粉中的蛋白质，也即民间俗称的“面筋”。

　　日常和面擀皮时，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体，这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。

　　其实，我们在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金黄色捞出，即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟，即是水面筋。

　　此外，视频中的网友还将挂面点燃，挂面可以燃烧，从而质疑挂面中含有不明物质。这也是较为基础的科学知识。面粉由碳、氢等元素组成，都属可燃性物质，当把挂面在空气中点燃时，很容易达到着火点的温度，满足物质燃烧三条件（可燃性物、氧气、燃点温度），所以挂面可燃是正常的现象。

　　对于挂面含胶或可燃的谣言，原国家食品药品监督管理总局、湖南省食品药品监督管理局、河北省食品药品监督管理局2017年5月份均曾专题辟谣。2018年7月，国家市场监管总局发布的《食品安全消费提示》，也对挂面含“胶”及可燃谣言进行了科学解释。中国食品辟谣联盟提示网友，注意甄别此类谣言，不信谣不传谣。