餐道商学院院长韩晓宾：餐饮企业管理须以人为本

　　做了20多年管理咨询和培训的韩晓宾是北大纵横的合伙人，前年又成立了专门针对餐饮企业做管理咨询和培训的餐道商学院，业务围绕特许加盟的餐饮店，帮助企业增长业绩、树立品牌、资本化运作。近日，韩晓宾在中国健康火锅餐饮产业发展大会上分享餐饮企业管理之道时表示，餐饮企业的管理问题归根结底是人的问题，解决好人的问题，餐饮企业的管理问题就能迎刃而解。

　　韩晓宾坦言，他在研究企业管理的过程中，也发现中国民营企业有很多难处，特别是以生产制造和服务为主的一些企业。

　　中国有几千年的饮食文化基础，有各种各样的美食品类，也有全球优渥的消费市场和最大的餐饮消费群体，但却没有一家世界级的餐饮企业。对此，韩晓宾研究了众多餐饮企业后总结认为，制约我国餐饮企业成长主要有以下原因：

　　一是基因。中国民营企业在改革开放初期是以做生意的心态进入餐饮领域，因此个体基因比较多且很难转变。“我研究了熊猫餐饮，熊猫餐饮在1983年以前是一家川餐馆，但经营不善。后来做熊猫餐馆时按照企业标准来发展，从此改变了基因，并开始逐步壮大，最终发展为餐饮帝国，这就是基因转变的结果。此外，小肥羊的上市得益于一支曾经操作过知名乳企上市的团队，完全按照企业上市的规律运作。所以企业在发展时要注意基因，虽说做好一道菜就可以开好一个餐厅，但是做好一家企业需要一个系统”。

　　二是文化。中国的企业缺乏解决员工与企业、员工与工作意义之间关系的能力。“我去北京第二外国语学院做调研，其中有道题是大学毕业后就业，中国人民银行薪资5000元，西贝7000元，学生如何选择。多数人选择了银行，毕竟普遍的心理是优选央企和国企。这样看来，大部分餐饮企业都不是员工，而是临时工。但凡有好的机会马上跳槽，这是因为大多餐饮企业不能解决员工在工作中的意义。在国外，餐企服务人员属高薪白领，在为别人服务时很有成就感，我国服务人员则不然。这些文化认知导致中国餐饮企业最难做的就是人员管理。而在日本，员工和企业是终身制关系，员工靠企业养老，所以员工就努力工作让企业好，不会轻易跳槽”。

　　对于争论最多的中餐企业标准化，韩晓宾认为，这不仅是技术问题、能力问题，也包括观念问题。麦当劳员工手册要求员工微笑要露出8颗牙齿，在中国，不是员工不会露8颗牙齿，而是员工不愿意露8颗牙齿，企业不仅需要讲出为什么要求员工微笑，还要讲出员工凭什么微笑。

　　因此，韩晓宾认为，餐饮企业管理最核心的问题是人的问题。他在众多企业调研中发现，关于人的问题，很多老板持悲观预期，只能听之任之。同时他也发现，有些企业可以解决这一问题，并就此总结了一些规律。很多企业制度健全，但是员工满意度在下降，所有员工都在跟老板博弈。人的问题不仅仅是员工问题，还有老板思想层面的问题。

　　韩晓宾认为，关于餐饮企业的管理不能违背几个作对：管理不能和人性作对，管理不能和文化作对，管理不能和趋势作对。他认为管理需要好的价值观，并且好的价值观是不用教育就可以认同、不用解释就可以听懂、不用督促就让人主动，缘于心，践于行。同时，做好这些需要有四个系统：文化讨论系统、物质激励系统、精神激励系统、股权激励系统。通过这几个系统，能够解决民营企业关于人员的问题。（袁国凤）