胡晓远：冷热蒜泥白肉

　　趁热用刀将白肉片成薄片，因抛向空中能像云一样飘起、摔在墙上能粘墙不掉，故又称为“云白肉”。

　　春天万物复苏，3月5日应四川川菜老师傅传统技艺研习会（以下简称川老会）缪青元会长的邀请，赴文德路兴正街酒楼参加川老会新年第一次会议，并有幸被提名为副会长人选。

　　会议间隙再次见到71岁的陈伯明师傅，他是《舌尖上的中国3》第八集“合”中的炒腰花制作者，从厨五十多年，积累了满腹实践经验。陈师傅记性很好，一谈到传统川菜，滔滔不绝，许多当时的人、景、物他都能如数家珍地说出来，不褒不贬、尊重历史；坦坦荡荡的厨师本色，赢得了同行的尊重。这次谈到传统川菜蒜泥白肉，他的冷菜热吃一说让我吃惊不小，这是我第一次听说蒜泥白肉还可以这样做。  

　　支持这一说法的老名厨不少，像81岁的黄兴华师傅，他是目前成都从事川菜烹饪年限最长的师傅之一。但也有师傅对蒜泥白肉的制法持另外的观点，即“冷吃冷做”，如68岁的刘心一师傅。

　　刘师傅15岁入行就在成都福兴街的竹林小餐专门做蒜泥白肉，一干就是18年。作家向东在《路边的川菜史1》中提到“竹林小餐之白肉”，称竹林小餐的蒜泥白肉因其片工和风味独特而享誉蓉城。过去，成都市民大凡说起白肉，必定是“竹林白肉”。竹林小餐制作的蒜泥白肉的过人之处在于其用料、煮肉、片肉及调味四大要素。

　　无论是以陈伯明师傅为代表的冷菜热吃，还是以刘心一师傅为代表的冷菜冷吃，蒜泥白肉都在成都及至四川全省各地市乡镇各领风骚。两种做法没有对与错，更不分是否正宗，恰好印证“适口者珍”这一朴实并被广泛遵循之烹调哲理。

　　那么，究竟什么才是蒜泥白肉呢？

　　首先要从白肉说起， 白肉多指生猪肉加热成熟之后的颜色变化，和白切鸡是同一道理。那么，为什么同属家畜类的牛肉和羊肉煮熟之后不叫白肉呢？美国学者罗伯特·沃克在《爱因斯坦的厨房》一书中如此解释：“不同的动物肌肉里含有肌红蛋白分量不同。猪肉中所含的肌红蛋白比牛肉所含的少，鼓吹吃猪肉的人号称猪肉是‘另类白肉’。”所以将煮熟的猪肉称为白肉还是有道理的。

　　蒜泥白肉的前身是凉拌肉。只不过凉拌肉的选料更为宽泛些，既可用猪的后腿肉，也可选猪脑壳肉、拐子肉或猪肘子等。

　　其次，白肉为什么要搭配蒜泥，这是有讲究的。大蒜含有蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三种辣味成分，其中以蒜素的生理活性最大，有助于抑制猪肉的腥臊气味，特别是一些没有阉过的猪肉。

　　最后，如何制作蒜泥白肉呢？其烹制过程相对简单，主要分为选料、煮料、刀工和调味四个阶段。

　　选用阉过长大的土香猪，用后腿部位，每个腿位大概能取5斤～6斤；

　　将猪皮刮洗干净，切成几块，放入鼎锅中，用温水煮至七八成熟，捞出，用纱布盖好；

　　客人点单后，将煮好的猪肉放进鼎锅里再烫一下，捞出，趁热用刀将白肉片成薄片，因抛向空中能像云一样飘起、摔在墙上能粘墙不掉，故又称为“云白肉”；

　　将片好的白肉装盘，不垫底料，依次放一层复制过的红酱油、一层红油和捣成蓉的蒜泥即可。

　　春季若再放上一点烫熟的香椿芽，味道更香。这是作为冷菜的做法。

　　而冷菜热吃则是由做吊锅的师傅将片好的白肉再放入抄瓢内，入沸水锅中冒一下，沥干水分，趁着热气，装盘，浇上调料即可。（文|胡晓远　插画|郑莉）