胡晓远： 麻辣川菜之炝锅鲤鱼

　　炝作为烹饪技法，分热炝和冷炝两种。业内又将热炝称为炝锅，冷炝则称为炝拌。炝锅鲤鱼就是热炝做法。

　　多次听中国烹饪大师陈廷龙先生讲，成都天府新区有一位年轻厨师做的炝锅鱼口感不错。5月24日这天，我和陈廷龙师傅、罗远义师傅、王正斌师傅等一行人专程来到九号领地餐馆，见到了餐馆厨师长李杰，并品尝了他用胭脂鱼烹制的炝锅鱼。

　　李杰，1984年出生于四川省资阳市，高中未毕业就辍学，跑到成都川国味酒店打工、当学徒，由于他勤奋好学，师傅们都喜欢教他，很快他就可以独立上灶炒菜。从他烹制的炝锅鱼来看，尽管陈大师指出没上几次做得好，但就色泽、味型、口感而言，还是可见其良好的基本功。李杰讲，这道菜他做了七八年，点击率比较高，许多老顾客每次来都要吃，评价其麻辣酥嫩、口感绵长。

　　在传统川菜中，人们对麻辣菜印象最深的可能是：麻婆豆腐，水煮牛肉、麻辣鸡块、麻辣牛肉干等，而对炝锅鱼知道的不多，许多菜谱书也没把它写上去。在查阅1982年由日本主妇之友出版社与四川省蔬菜饮食服务公司联合出品的《中国名菜集锦·四川卷》时发现，书中挑选了都江堰市幸福餐厅由张金良、冯理畅、刘顺成三位师傅合做的九道川菜，分别是：虎皮肉卷、石爬鱼、四鲜肉脯、白果烧鸡、茅梨肉丝、红烧牛掌、炝锅鲤鱼、鸡皮慈笋、荷叶蒸肉。

　　在2018川菜产业振兴峰会上，我与前来赴会的张金良传人刘昌正、冯理畅、曾代全进行了详聊。他们表示，师父张金良当年做炝锅鲤鱼，是在麻辣味型的干烧鱼基础上的创新，加上都江堰所产的野生河鲤肉质鲜美、细嫩，价格不贵，肉质口感比草鱼好，所以炝锅鲤鱼成了幸福餐厅的保留菜肴，后收入四川名菜肴。

　　那么要如此理解“炝锅”二字呢？首先要从“炝”字入手。

　　《简明中国烹饪辞典》对“炝”是这样解释的：“就是把原料先行刀工处理，成块、条、丝、片等形状，然后在沸水中焯熟，最后用花椒油等调料炝制的方法。多用作做冷菜用。炝的品种也较多。如：炝生鸡丝、炝腰片、炝鱼片等品种。”显然此种解释是不够全面的，是有瑕疵的。

　　倒是1979年由温江地区蔬菜饮食服务公司、温江地区厨师培训班教研组编写的《烹饪》（内部资料）注解得要全面些。全文如下：“炝，意使主料抢进调味品之香味。适宜炝制的原料一般是植物性的，但也有炝制动物性原料的，如炝锅鱼。凡炝之料，均应和盐腌制后再炝，且不勾芡。但炝进香味的方法在具体操作中有热炝和冷炝。热炝：一般是将干辣椒、花椒入少量油锅炒出香味，放入腌后的主料，用旺火，急速簸锅，使主料迅速断生入味，出锅，以保持主料脆嫩。宜炝制质地脆嫩鲜之植物性原料，菜品如炝莲白。还可在炝后的基础上再予拌味的。冷炝：是将腌制好的主料入盆，倒入已炒出香味的干辣椒、花椒等调味品，加盖焖起，使香味渗入主料。此法最宜炝制黄瓜。”

　　由此可看出，炝作为烹饪技法，分热炝和冷炝两种。业内又将热炝称为炝锅，冷炝则称为炝拌。炝锅鲤鱼就是热炝做法。

　　在制作过程中，无论鲤鱼是切成瓦片状，还是保持完整，都要先将鲤鱼精（鲤鱼腥线）去除，否则成菜有腥味。

　　先在鱼身靠近鱼鳃处用刀直切一刀，再在鱼尾处直切一刀，就会发现鱼肉中有一条细细的鱼线，用手牵住一端再用刀轻轻拍打鱼身，边拍边扯，很快就将鲤鱼精扯出来，将鱼翻一面，依此法扯出另一根鲤鱼精，扔掉不用；

　　然后用刀在鱼身两面轻划两刀，入盆内加料酒、盐、姜、葱抹匀，放置半小时，入旺油锅中炸至皮酥、呈金黄色，捞出；

　　锅内留少量油，下干辣椒、花椒炝至香脆，铲出，用刀剁几下成刀口花辣椒面待用；

　　用炝过干辣椒节、花椒的油炒香豆瓣、姜、葱、蒜，倒入啤酒、酱油，放入炸好的鱼，收汁，待汁快收干时加味精、香油、刀口花辣椒面、酥花生碎、香葱头，起锅即可。

　　李杰告诉我，之所以用胭脂鱼而不用鲤鱼，是因为前者的口感比后者好，人工喂养的鲤鱼肉质较粗，口感也不行。（文|胡晓远　插画|郑莉）