胡晓远： 在成都品血浆鸭

　　鸭血在此菜中既是辅料又是调料，主要是起增色增香和增加营养的作用，当地还有增寿的传说。

　　一个偶然的机会，好友杨秀中先生向我推荐其战友吴遵根老家贵州黔东南三穗县（以下简称三穗县）的一道美食“血浆鸭”。杨哥当兵和工作均在成都，在贵州当地吃了这道菜，非常喜欢，于是就有了将其引进成都的念头。长期的军营生活培养了他说干就干的风格，今年8月中旬他在成都市青羊区培风东路租了一个铺面，亮出了“黔东南三穗麻鸭”的招牌。开业那天，我参加了品鉴会，有幸结识了吴遵根老兵，并品尝了他烹制的数道麻鸭菜，印象最深的就是血浆麻鸭。

　　血浆麻鸭又名血浆鸭，是以三穗县当地生长的麻鸭为主要原料、加入麻鸭血浆一同烹制的菜品。

　　三穗县已有六百多年的养鸭历史。三穗麻鸭是当地特产，由当地鸭同野鸭杂交选育而来，具有野鸭特性和山禽的独特风味；以放养为主，采食牧草、河沟溪流及稻田里的水生物与农家自产的玉米、稻谷等杂粮，个头不大，长相漂亮，当地人用四句话来概括其外形特征：“眼高颈细形似船，嘴黄脚橙翘尾扇；公鸭头绿身棕褐，母鸭麻羽体背宽。”由于是生态放养，三穗麻鸭肉质细嫩、瘦肉率高、脂肪少、胆固醇低、富含氨基酸，鸭血也具有很高的营养价值。血浆鸭在三穗县当地十分普遍，几乎家家户户都会烹制，如同四川的回锅肉一般。

　　三穗民间有节日吃鸭的习俗，特别是端午节、六月六、七月半、中秋节、重阳节等，春节喜欢吃老鸭煲汤。当地人最擅长烹制的菜肴为血浆鸭、黄焖鸭、老鸭炖汤等。

　　为进一步了解血浆鸭的制作技艺，10月5日，我再次来到了吴遵根老兵在成都的体验店，观看了血浆鸭的整个烹制过程。现全录如下：

　　先将三穗白条鸭清洗干净，砍成块，在开水锅里汆水，沥干水分，入油锅爆炒，加老姜、料酒、贵州糍粑辣椒、花椒、泡椒蓉、盐，煸炒至鸭肉水分快干时掺汤，焖烧至鸭肉快熟，将事先准备好的生鸭血倒入锅里，边倒边搅，待鸭血全部附着于鸭肉上，端离火口；

　　另准备一个土陶盆，在盆里放几段青椒、剥好的整个大蒜，倒入鸭肉，撒白芝麻，放蒜苗节、芫荽，上桌加热即可。

　　边加热边吃，要保持热滚，鸭肉才更香。

　　在厨房观看吴先生烹鸭的过程中，我发现他做菜的动作生疏而欠标准，显然是没有经过专门培训，但调味却是非常细致认真的。他反复告诉我，他们做此菜不放味精和鸡精之类的增鲜剂，为的是让大家更好地品尝三穗麻鸭的鲜味与香味。

　　我赞同他的观点，川菜有句“无鸭不香，无鸡不鲜”，炖汤讲的也是这个道理。在边吃边聊的过程中，我建议在四川出售此菜时，可加点鲜魔芋、笋子等辅料，调味上加点卤水味，器皿可多选用白色土陶盆，这比黑土陶盆的搭配更好看。

　　鸭血在此菜中既是辅料又是调料，主要是起增色增香和增加营养的作用，当地还有增寿的传说。（文|胡晓远　插画|郑莉）