江西餐饮企业走标准化之路 让赣菜“走出去”

　　标准化的餐饮服务、标准化的赣菜菜品、标准化的后厨制作流程……12月12日，记者获悉，江西省的赣菜崛起之路已进入标准化进程，随着越来越多赣菜餐饮企业的加入，赣菜的发展逐渐步入正轨。而江西省创造性地推出了口袋工具书，将餐饮规范标准用漫画标注，供餐饮业工作人员学习、参考。

　　“至今南昌已有十多家餐饮企业加入标准化协议。”赣菜推广品牌创意总监田晖告诉记者，肯德基、麦当劳等连锁餐饮企业之所以能在全世界推广，是因为这些企业在严格执行餐饮标准，而赣菜要想在全国崛起，必须有一套标准对整个行业进行规范。在以前，赣菜的传承依靠师傅带徒弟，而在新时代，只有赣菜的服务、文化协调一致，才能复制并进行传播，推动赣菜的改革和发展。

　　省标准化研究院高级工程师冯欣称，江西省分三个层次推动赣菜标准化进程，第一步，从餐饮的服务上进行行业规范，同时省药监局配合省标院起草了饮食安全的标准，从源头规范农产品生产基地、养殖基地的食材安全，而省商务厅也协同推出了赣菜的地方菜品标准，对于赣菜到底做什么菜品有了明细标准;第二步，打造一批赣菜“头等舱”样品，从餐饮企业的服务、综合实力、菜品制作等各方面进行考评，评出星级，为餐饮企业家找到发扬赣文化、传承品牌、培养人才而努力的方向;第三步，推出赣菜“中央厨房”，让大量如“四星望月”的特色赣菜能输出省外、走向全国。“这样以后不管在省内还是省外，只要看到赣菜‘头等舱’标志，就知道哪个是赣菜的代表，如同酒店的星级标准一样。”据冯欣介绍，目前省、市餐饮行业协会，省商务厅，省药监局，省质监局，省标准化院等各部门正在通力合作，全力打造这个赣菜的标准化平台。

　　记者了解到，赣菜目前还未能在全国餐饮业中争得应有地位。2011年5月7日，中国烹饪协会发布了“2010年中国餐饮百强榜”，全省仅“独一处”一家餐饮企业入围，而且排名靠后。专家称，不论是北京、上海，还是广州、深圳，全国各地都有各自的餐饮龙头企业在攻城略地。而赣菜在全国的布局只能用凤毛麟角来形容，因为目前江西省只有两家大型餐饮连锁企业在全国发展。

　　“赣菜之所以发展缓慢，还有个重要因素，没有坚持做品牌。没有品牌，就没有名片效应。10年前，湘菜在全国也没什么名气，可10年之后的湘菜，不仅做大做强，还打造了多家湘菜餐饮上市企业。”省烹饪协会会长罗新如曾多次强调赣菜“品牌”的力量。据悉，南昌目前还没有餐饮行业的上市企业，而全省曾经致力推广一批餐饮企业走赣菜创新之路，结果在经营过程中却变成主营湘菜。“跑了调，就是没有标准化规范带来的后果。”业内人士称，赣菜的菜式和赣菜酒店的管理上还缺乏规范意识，但愿标准化推广，能助赣菜实现品牌崛起之路。