家常菜助推降价潮 高端餐饮转型现四大走势

　　进入3月后,新一轮的转型潮又开始在一些高端餐饮企业启动。只不过,今年的转型模式进一步清晰。北京商报记者调查发现,降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超以及为百姓增加餐饮以外的增值服务,成为此波京城高端餐饮转型的四大走势。

　　家常菜助推降价潮

　　万柳阁餐厅一个月前开始转型。万柳阁餐厅总经理黄丽华介绍,“以前餐厅以粤菜和高档菜品为头牌,菜品分成高、中、低三档,最贵的辽参价格200多元。一个月内,我们餐厅菜单经过两次修改,向家常菜靠近,去掉了原菜单上价格高出100元的菜品”。黄丽华透露,现在餐厅增加了20元左右菜品的比重,取消了人均计价的做法,全部按实际消费收费。

　　北京商报记者发现,万柳阁菜单上价格最高的丹凤朝阳虾、鹅肝牛仔粒等四道菜为98元/份,新推出的20元左右菜品有蚂蚁上树、芹菜炒香干、麻婆豆腐等,多数菜品价格集中在40-60元,最便宜的清汤面价格为10元。黄丽华表示,在菜品设置上,除粤菜外,还增设了湘菜、川菜等,并尝试推出京味家常菜,目前正准备招聘京菜厨师。

　　乙十六在历经一个月停业调整后,日前重新开业。据乙十六餐饮集团董事长刘彬介绍,新开业后,仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜,其余200元以上的菜品全部取消。“菜单调整前,高端菜品占50%,调整后,70%的菜品价格在100元以下,增加了30-60元菜品。以前人均消费在400-500元左右,现在100-200块钱就足够了。”刘彬表示。

　　北京商报记者致电听鹂馆饭庄,得到的答复是,“听鹂馆一直以推套餐为主,分为75元/人和148元/人两个档位。‘中央八项规定’出台后,销售额出现了一定的下滑,目前正针对如何调整转型进行商议”。但记者采访得知,目前“不吃饭不能进”的规矩在听鹂馆饭庄并没有改变。

　　增加亲民业态或闭店

　　旺顺阁投资管理有限公司总裁张雅青介绍,“去年,主打高端消费的石景山海鲜广场开业不久就受到冲击。面对突变,我们及时把海鲜广场改成了亲民品牌鱼头泡饼,之后每天都有顾客排队”。

　　同样,刘彬也将乙十六万寿路店转型试点做烤鸭。据介绍,乙十六打出的新品牌叫桃花村,定位中低档,目前正在万寿路店进行试点。所售烤鸭198元/只,会员价99元/只,人均消费在110元左右。北京商报记者了解到,此前在通州刘彬已经开设了一家桃花村果园店。

　　与万寿路店试点转型不同的是,乙十六北海御膳堂店仍在闭店中,对此,刘彬表示,“合同期还有九年多,目前就该店的开闭与否、如何转型等相关问题,我们正在研究。”

　　展开团购或进军商超

　　“乙十六的大众点评2月27日重新上线。”刘彬表示,乙十六从去年开始在大众点评网、美团网和糯米网上尝试开设团购项目。至去年底,成交量达9300手,有8万余人前来就餐。“27日上午9时重新上线,到11时左右已经有五六桌预订了。”乙十六餐饮集团销售经理邵彩兵介绍。

　　黄丽华也表示,由于政策影响,使得餐厅日销售额有所下降,目前正准备推出团购项目,但对于曾经打过高档菜肴牌的餐厅,做团购可能需要打持久战才能收到成效。

　　而张雅青的战略是“今年进入商场超市开店,同时将人均消费降下来,再亲民一些”。张雅青透露,4月将在财富中心推出亲民品牌“椒澜”,预计人均消费60-70元,主打湘菜;5月第一家鱼头泡饼商场店将在顺义华联开业。

　　增值服务培养口碑

　　刘彬坦言:“去年乙十六的销售额下滑了50%,想补回来需要较长的转型期,首先要在百姓中培养口碑。”他表示,目前尝试每季度开设一期烹饪技巧和饮食文化的讲座,由餐厅厨师主讲,“让顾客先记住乙十六这个名字”。同时,为顾客提供免费饮用水。

　　万柳阁餐厅也为顾客免费提供茶水。黄丽华介绍,万柳阁目前已取消了开瓶费,消费者可自带酒水。