丙烯酰胺致癌风波再起专家：更应关注致癌物含量

2018-04-03 10:28:38 来源：中国食品报

　　近日，一则有关美国加州法院裁定星巴克贴上“可能致癌标签”的消息在微信朋友圈刷屏，引发网友热议。法院的理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质，是在烘烤过程中产生的。对此，星巴克表示，加州法院的裁决并不针对星巴克一家，而是针对整个咖啡行业。目前，全美咖啡行业协会已就该裁决发布公告，坚称咖啡是安全饮品，法院裁决误导公众。多位专家表示，丙烯酰胺广泛存在于食物之中，油炸、烘焙尤为严重。但根据国际科研结果显示，食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，咖啡内丙烯酰胺的含量更是微乎其微，因此不太可能导致人类癌症，消费者不必恐慌。

　　事件回放

　　美国一法院裁决星巴克须贴致癌警告标签

　　《华尔街日报》发布了一条快讯，清楚地指出该案双方的关系，一方是非营利性组织，另一方则是咖啡公司。双方的争端在于，是否要把咖啡和咖啡厅列到加州65号令的管理范围内。此次案件中被告上法庭的还包括绿山咖啡、711、Kraft Food Global等90余家快餐巨头。而星巴克只不过是这些企业中的一员。

　　加州65号令的全名叫做“The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986(1986年饮水安全及有毒物质法案)”，是1986年美国加州投票通过的一条法案，里面列出了上百种可能致癌的物质，并要求商家如果出售任何含有这些化合物的产品，就必须标识致癌风险。丙烯酰胺是其中的一种化合物。

　　对此，星巴克中国相关负责人回应是——星巴克始终坚持为顾客提供高品质及安全可靠的食品与饮料，并致力于让顾客感受优质的星巴克体验。关于该项在美国加州的法律诉讼，可参考全美咖啡行业协会相关公告。公告显示，在这场持续多时的法律诉讼中，加州第65号判决的结果将可能导致所有咖啡产品上必须贴上致癌警告标签。整个咖啡行业目前正在考虑各项应对，包括继续提出上诉及采取进一步的法律行动。在咖啡产品上贴上致癌警告标签将会是一个误导消费者的行为。美国政府发布的营养指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界卫生组织(WHO)也明确指出咖啡不会致癌。无数学术研究都已经证明了饮用咖啡对健康的益处。

　　事实上，这两天星巴克的股价也在正常波动范围之内。有分析人士指出，这恰恰证明了美国投资者对这起判决并不十分在意。

　　专家观点

　　丙烯酰胺很常见，完全避开不可能

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说：“丙烯酰胺这种物质其实很常见，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴里等都有。只要一个食物里含有淀粉和有氨基酸，无论油炸还是非油炸，只要达到120℃高温加热，都会产生微量丙烯酰胺，而且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。”所有的爆炒素菜，也都可能含有丙烯酰胺。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。不过别害怕，炒西葫芦时，最好切成大一点的块状。因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺。

　　上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生虽然认同“丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物”，但他表示，目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。

　　复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任郑莹则认为，长期以来，咖啡和患癌风险之间的关系，是业界研究热点，结论总是无法确定。现实生活中，能致癌的物质并不罕见。根据国际癌症研究机构发布的列表里，迄今致癌物质达502种，国家食药监总局公布的致癌物质也有499种，其中包括人们熟知的PM2.5、加工肉等。“丙烯酰胺作为咖啡里新发现的致癌物质，应该被消费者所了解，但市民也不必为此过于恐慌。”郑莹补充解释，“还有来源于人群研究的证据表明，饮用咖啡多的人群，罹患子宫内膜癌、肝癌的风险均有所降低。”

　　其实，任何一种致癌物质都需要达到一定浓度，并且需要持续暴露、接触一定时间以后，才能达到致癌后果。如果单纯讲某一种物质是致癌物，不考虑浓度、暴露时间，本身是不科学的。解放军309医院营养科主任左小霞同意这一观点。“如果丙烯酰胺算是一种‘可能对人类致癌’的物质，没有问题，问题在于首先含有丙烯酰胺的食物还有很多。”左小霞认为，在人们日常食物中，只要高温煎炸的有碳水化合物、蛋白质的东西都会产生丙烯酰胺。甚至是如果将白糖熬成了红糖、黑糖，也会产生丙烯酰胺。她进一步解释说，最新版的美国膳食指南已经把每天喝3—5杯不加糖、不加奶油的咖啡，作为了健康生活方式的一部分。如果想减少丙烯酰胺，还不如平时在家里做饭时，注意温度不要过高，比如爆炒就是一个应当减少的烹调方法，炒菜前也可以稍微焯一下。另外，做面包时可以考虑少放点糖，避免外皮颜色过深。对中国人来说，咖啡对食物中丙烯酰胺的贡献度，最乐观的估计，大约也要排到50名开外。左小霞解释说，根据国家食品安全风险评估中心给出的数据：一个50公斤体重的成年人，每天摄入量为2.6微克×50公斤=130微克，也就是10公斤咖啡，才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量约为每公斤13微克)，而10公斤咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量。“一天喝8杯水，估计大家都很难做到，更别说28杯咖啡了。”

　　左小霞提醒消费者，在买咖啡时，尽量选择简单的煮咖啡，少选三合一咖啡。而且，喝咖啡不要过量，否则可能会干扰睡眠。还要注意，不要喝过烫的咖啡，“经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。”

　　对于丙烯酰胺致癌这一说法，范志红则表示大可不必惊慌，而应理智对待，想要完全避开是不可能的，但是日常生活中的细节还是要注意：在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长;做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于减少丙烯酰胺;馒头片、面包片不要烤得太黄。(袁国凤综合整理)

　　链接

　　关于丙烯酰胺的真相

　　科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯

　　这起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺，它并不稀罕，不出意外的话，人们每天都在吃。它并不是人为添加到食物中，而是在食物高温加热的时候自己产生的，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。高温下，食物中的氨基酸和糖类发生“美拉德反应”，产生丰富的香味和诱人的颜色，但同时也产生微量丙烯酰胺。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼馃子等，其中薯条、薯片是西方人摄入丙烯酰胺的主要来源。对于中国人而言，吃进去的丙烯酰胺有一半以上来自家庭烹饪，比如炝炒圆白菜、干煸豆角等。当然还有另一个容易忽视的重要来源，吸烟。

　　根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000—10000倍，同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。

　　国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物(最早是2A类，后来降级为2B类，再降级为3类，目前又升级为2A类，也就是从来都是对人类致癌证据不足)。

　　总体来看，目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有为它制定限量指标。

　　当然，通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生还是有必要的，这在薯片、薯条行业已有不少实践。

　　咖啡豆通常需要经过160℃—250℃的烘焙，确实含有不少丙烯酰胺，而且从工艺上很难控制。不过一杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣废弃掉，一杯速溶咖啡也只有3—4克咖啡粉。因此，通过咖啡摄入的丙烯酰胺和通过其他食物摄入的量相比，几乎可以忽略不计。实际上，有关咖啡与健康关联的研究非常多。国际癌症研究机构认为咖啡不太可能导致人类癌症，甚至有研究表明咖啡可能会降低肝癌、子宫癌的发病率。总体来看，学术界的主流观点是适量喝咖啡利大于弊。

　　丙烯酰胺致癌证据不足，与其放弃所有油炸、焙烤、烧烤食物，不如该吃吃、该喝喝。

　　“消费者健康高于一切”，这句话说起来正确，但如果钻了牛角尖，很可能成为社会的绊脚石。有些美国专家已经尖锐的指出，咖啡官司实际上是在钻政策的空子。而在我看来，这个官司就是美国升级版的“职业索赔”。咖啡致癌的官司陆续打了8年，现在差不多已经接近尾声，下一阶段，法院将决定民事赔偿的条款。

　　起诉方的要求是，给2002年之后每一位喝了含丙烯酰胺的咖啡的加州消费者2500美元赔偿，可想而知这将是一个天文数字，当然，这只是一个威慑性手段和谈判筹码。目前，美国咖啡行业协会已经对判决表达了明确的反对意见，星巴克还没有官方回应，但据说连锁便利店711已经和起诉方达成百万级别的赔偿/和解协议。

　　之所以说这是“职业索赔”，因为同一所律师事务所还在操办另一个案子，起诉薯片企业，而罪名依然是丙烯酰胺。可以想象，中餐馆需要标注“本店菜肴含潜在致癌物丙烯酰胺”，面包店、蛋糕房要标注“新鲜出炉含潜在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”。牛排店更惨，因为他们要标注“本店烤牛排属于潜在致癌物(红肉)，且含1类强致癌物苯并芘、杂环胺”。

　　提示

　　两类人群需注意丙烯酰胺摄入量

　　特别需要注意控制日常食物中丙烯酰胺摄入量的是两类人：一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心，通常家长又溺爱孩子，纵容孩子吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。研究者在某市小学生中做了调查，发现每日丙烯酰胺的平均摄入量超过30微克，按小学生的体重在30—50公斤计算，已经明显超过了世界卫生组织(WHO)技术报告中所提出的每公斤0.18微克摄入水平。

　　另一类人是孕妇和乳母。由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全，而且正在细胞快速分裂的阶段，特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大，但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物，从而影响到遗传物质的正常复制，为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响，最好能限制其摄入量。

　　所以，建议备孕、孕期和哺乳期的女性，要注意饮食营养平衡，节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量，日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法，多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物，以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。(范志红)

　　数说

　　常见食物中丙烯酰胺的平均含量

　　单位：微克/公斤

　　面包和面包卷(1270个样品)：350

　　蛋糕和饼干(369个样品)：96

　　婴儿食物(焙烤型，如手指饼等32个样品)：181

　　早餐谷物(58个样品)：33

　　煮的粮食和面条(113个样品)：15

　　奶和奶制品(62个样品)：5.8

　　盒装薯片(874个样品)：752

　　法式炸薯片(1097个样品)：334