羊肉串、羊肉卷到底姓不姓“羊”？专家教你识别

　　一到冬天，很多市民都喜欢吃热乎乎的火锅，羊肉卷可以算是吃火锅的必备食物之一。坊间说，冬季食羊，不仅味道鲜美，还能御寒保暖，滋补身体。那么在冬季备受市民喜爱的羊肉卷是否姓“羊”，会不会“挂羊头卖狗肉”，用别的肉制成？信报实验室记者决定来一次“突击检查”，看看南昌市场的“羊肉卷”、“羊肉串”是否纯正。

　　羊肉卷羊肉串真假难辨

　　在实验开始前，记者走上街头进行了一次随机采访。面对记者询问的“您在冬天常吃羊肉卷吗”、“您知道如何选购真正的羊肉卷吗？”等问题，市民纷纷给出了自己的答案。

　　市民赵女士表示，“我家在冬天吃火锅的频率算高的，而且每次吃火锅必点羊肉卷。有时在家吃火锅，我会在超市买，可是超市里的羊肉卷价格参差不齐，一般我会买贵一些的。有的羊肉卷一盒标价20元或10多元我觉得这种可能是假的或者不好吃。在火锅店那是没得选择的。”

　　市民李先生也表示自己每次吃火锅也必点羊肉卷，至于羊肉卷是否掺假，完全没考虑过，只不过有时会吃到口感或者味道不好的羊肉卷，但压根没往掺假上考虑。他向记者提议，再检测一下烤羊肉串的羊肉是否纯正。“每次在不同的烧烤店吃烤羊肉串，味道和颜色都有区别，有几次我问老板怎么和我平时吃的不一样，老板坚称自己家的是羊肉串。”李先生的朋友熊先生向记者说道。

　　实验篇

　　羊肉是否掺假“DNA”来说话

　　实验地点：江西出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心（注：该中心隶属于江西检验检疫局，设有综合管理部、业务拓展部、食品实验室、化矿实验室、生物实验室、消费品安全实验室等机构，挂设水产品、矿产品、柑橘实验室三个国家级检测重点实验室，化学危险品分类定级、动物检疫、植物检疫、食品安全、消费品安全五个国家质检总局区域性中心实验室和江西省红外光谱应用工程技术研究中心。主要承担实验室检测、科研制标、技术咨询和培训工作，经CNAS认可的检测项目达到2500多项）

　　检测仪器：单道可调移液器、全自动核酸抽提与纯化系统、实时荧光PCR仪、普通PCR仪、电泳仪、凝胶成像系统等

　　检测样品：5份羊肉卷、4份羊肉串

　　检测实验室：该中心生物实验室

　　专家解读：江西农业大学动物科学技术学院吴华东老师

　　实验结果

　　9个样品7个不正宗

　　经过几天的实验，实验结果终于出炉。根据实验数据，记者看到，1号和2号羊肉卷样品里只检测出了羊肉成分。而3、4、5号羊肉卷样品里不仅检测出了羊肉成分还检测出了猪肉成分。实验人员向记者进一步解释道，3号和4号羊肉卷中检验出猪肉成分超过羊肉成分，特别是4号羊肉卷，根据数据显示4号的羊肉成分非常低。5号羊肉卷样品则检测出羊肉成分多于猪肉成分，可能5号的羊肉卷内掺有少量猪肉，或者是切肉卷的刀或其他器具曾经接触过猪肉。

　　至于烧烤店里的羊肉串的检测结果更是令人惊讶。1号羊肉串是10元3串的，老板坚称正宗，结果并非如此。记者在实验结果里看到，该羊肉串并未检测到羊肉成分，反而检测到了猪肉和鸡肉成分。2号、3号、4号三个样品是市民常吃的小羊肉串，遗憾的是，检测结果显示，2号羊肉串里只有猪肉成分，3号羊肉串里虽然含有羊肉成分，但是也有猪肉成分；4号羊肉串里则含有羊、猪、鸡三种肉类成分。

　　由此可见，此次实验除了1号和2号羊肉卷仍然“姓”羊外，其他的7个样品均已经改“姓”了，有的并非正宗的纯羊肉，有的则压根没有羊肉。

　　（注：本次实验结果仅对本次实验受理的样品负责）

　　专家解读

　　“三看一尝”认清真正的羊肉

　　对此，专门研究动物生产的江西农业大学动物科学技术学院吴华东老师表示，想要分辨出来你购买的肉究竟是猪肉、羊肉、鸭肉、鸡肉还是牛肉。市民可以通过三看一尝的方式来判断。

　　一看肉的色泽，一般我们把肉类分为白肉和红肉，红肉是指猪肉、牛肉这类色泽偏玫红色的肉；白肉则是指鸡肉、鸭肉、羊肉、鱼肉这类色泽相对来说偏白色的肉。二看肉的纹理，猪肉、牛肉纹路较粗，排列分布也不规则，会呈现网状结构，羊肉、鸭肉和鸡肉的纹路是比较细，呈条纹状排列分布，但是相对来说鸡肉和鸭肉的纹路比羊肉的纹路更细，若是市民不好辨别，可以观察它们的脂肪，鸡肉和鸭肉是看不到脂肪的，但是羊肉是可以看到白色的脂肪的。三看看颜色，因为很多羊肉串会添加调料市民并不好辨别，但是羊肉卷不一样，所以这个方法更适合羊肉卷。所谓的看颜色是看下锅后肉的颜色，如果是真的羊肉卷，下锅后不易变色，它的色泽还是粉红色而且不易出现浮沫；若不是真的羊肉卷而是掺了别的肉类的，下锅后颜色会变深，容易出现浮沫。除此之外下锅后真羊肉卷不易散，掺杂了别的肉的羊肉卷下锅后会散。一尝就是通过咀嚼来分辨，羊肉比较嫩，咀嚼时感觉入口即化；由于牛肉的纹理比较复杂，所以比较难咀嚼；猪肉则介于两者之间；鸡肉和鸭肉咀嚼的口感是肉比较“死”。