近两年，随着年轻消费群体崛起，健康饮食观念越来越深入人心，餐饮市场正在兴起一股轻食之风。与油腻高盐的食物相比，轻食以低卡路里、低脂肪、富含高纤维蛋白的食材为主，迎合了年轻人对营养均衡和健康自然的追求，受到青睐。

　　去年全国轻食类门店增加近3000家

　　美团点评数据显示，“健康”“高颜值”的轻食正成为潮流。2018年，全国轻食类消费订单量同比增长75%，轻食类门店的数量也从2017年的600多家，迅速增长到目前的3500多家，其中2018年轻食门店增长率激增，达到419%。而在轻食的消费群体中，女性占比达到70%。

　　对此，美团点评餐饮学院院长白秀峰表示，消费升级最基本的需求就是消费者对健康的需求，这也与当下年轻消费群体的消费习惯有直接关系。相对于传统餐饮业，轻食不需要重加工，所以在这两年迎来了快速增长。

　　消费者的热爱、轻食餐厅门槛相对较低，以及整体可观的收益吸引了不少创业者投身。越来越多的轻食品牌也随之兴起，其中不少品牌得到了资本的青睐，千万元及以上的融资逐渐成为常态。

　　如今，主打轻食的餐厅已经火遍了全国各地，在北京、广州等城市的街头随处可见大大小小的轻食餐馆。各大外卖平台上，销售轻食的商家也越来越多，而且不少轻食主题餐厅每月订单能达上千份。

　　值得一提的是，不仅是主打轻食理念的餐厅越开越多，肯德基、吉野家、德克士、沙县小吃等快餐连锁品牌也相继推出了“轻食概念店”，纷纷推出轻食产品，以迎合更多年轻消费者的需求。

　　3年将突破千亿市场，有何吸金能力

　　资本的嗅觉是敏锐的。有媒体梳理发现，除了gaga鲜语和瑞幸咖啡外，自2014年起，已经有不少轻食品牌获得了数百万元至几千万元的融资。

　　而据某外卖平台发布的相关数据显示：2016年的沙拉外卖单量为1%，2017年跃升到了5%；外卖平台上的轻食主题餐厅月订单在1000~4000份。行业人士预测，中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元，5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。

　　轻食为何如此受青睐？可从两方面分析：

　　1.符合消费者的健康和养生需求

　　当下90后、00后为主力军的消费人群正在崛起，加上佛系养生之风吹到了餐饮行业，消费者的口味和习惯正在悄然发生变化。数据显示，2018年麻辣味餐厅比甜鲜味餐厅少了94万家。

　　“健康、养生”逐渐成为餐饮发展的关键词，轻食主义正好迎合了这一诉求，从而得以乘势而上。

　　于是，不仅主打轻食理念的餐厅越开越多，就连肯德基、吉野家、德克士、沙县小吃等快餐连锁品牌，从2017年开始，也相继推出了“轻食概念店”，纷纷推出轻食产品。

　　2.符合消费者社交的需求

　　在消费升级的大背景下，消费者越来越注重餐厅的社交场景。而据行业人士称，社交和轻食可以说是天生的一对CP。

　　餐饮业专家认为，轻食餐厅实际上是一个小吃小喝小聚的消费场景，这种能够利用消费者碎片化时间来提供多场景消费的，无论是主食沙拉，还是烘焙、甜品等，未来的市场份额都相当可观和值得期待。

　　同质化严重，轻食并不好做

　　轻食似乎已经成为了餐饮行业的一个发展趋势，那么，轻食好做吗？

　　“轻食食材种类不多，也不需要复杂的烹饪技术，所以菜品的标准化程度较高；食材的仓储、物流等也比较简单，因此生产模式容易复制。如果是加盟品牌，一般在本部学4天，就能通过考核。”一位轻食店长透露。

　　从原材料和制作工序上看，轻食天生就具备快速复制的基因，但反过来，这也成为了轻食市场的一个软肋。

　　以前两年最为火爆的沙拉品类为例。沙拉强调的是食材原料的健康、营养搭配均衡，但本身冷门的沙拉就不符合国人的胃口，除了那些健身人士和追求瘦身的白领外，普通的消费者在连续几天吃沙拉后，也会觉得寡然无味。

　　细看近些年涌现的大大小小沙拉品牌，它们的菜单和食谱相差不大，导致口味上差异不明显。而那些“喜新厌旧”的消费者本身对品牌的忠诚度就不高，结果就是哪家有优惠哪家才有人气。

　　门槛低、易于标准化，也引发了品类发展山寨和同质化的现象；而轻食品牌一旦没有了自己的品牌优势和护城河，等到消费者的新鲜感一过，它们离死亡也就不远了。

　　相关资料显示，2015年12月10日，位于杭州的GREENY小绿格蕾沙拉在经营4个月后正式宣布与吃货们“告别”；2016年 4 月，极客沙拉关闭了北京的两家门店，开始尝试新的“店中店”+ 线上配送模式；2017年初，沙拉日记宣布倒闭；2019年3月，据相关媒体报道，甜心摇滚沙拉或遭遇倒闭危机。

　　（综合）

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　　轻食菜品同质化怎么破？混搭饮品别致又畅销

　　随着消费结构升级，人们吃营养、吃健康、吃绿色的需求不断增强，轻食概念也被推上风口。一些主打轻食的餐饮品牌日渐走俏，还有部分餐饮品牌应景推出轻食菜品。

　　提起轻食，人们最先想到的可能就是沙拉，但是千篇一律的“草系”沙拉，吃多了总会让人觉得索然无味。其实，轻食理念的背后，是合理的膳食搭配。要知道适量配比，规律进食，才能在保持健康饮食的同时不辜负味蕾，所以如何把轻食做得诱人畅销很重要。

　　4月17日，一场以“轻食尚·安私享”为主题的轻食菜品交流活动在郑州拉开帷幕。活动主办方郑州安得利食品有限公司，特邀意大利厨师协会专业会员曾志仁跟高级咖啡师张晓科。当天，来自郑州的诸多西餐行业人士到场学习交流。

　　曾志仁就西餐的流行趋势做了分析。在他的简单烹饪下，一道道制作简单、味道可口的轻食菜品惊艳亮相，比如芝士火腿芝麻菜帕尼尼+黑胡椒牛油果芭乐奶昔、咖喱南瓜鸡蛋三明治+海盐拿铁、西南美食家沙拉+海盐椰子卡曼橘、南非牛扒汉堡+柚见咖啡苏打。

　　他强调，由于轻食菜品食材构成简单，配合合适的饮品更能让食客味蕾满足。“餐”与“饮”拆开来卖，可能卖点并不突出，但搭配组合起来既有颜值又不失口感。

　　目前，不少咖啡店或饮品店都想用配餐增加营收，而轻食菜品不失为好的配餐选择。对传统西餐厅来说，主打产品也可以搭配轻食菜品售卖。

　　轻食食材选择多样，特别是在传统西餐厅，运用简单的食材如鸡蛋、火腿、碎牛肉、鸭胸肉，就可以制作出高颜值高毛利的轻食菜品。只要在食材搭配与分量配比上做好处理，轻食会给餐厅带来无限可能。

　　（张晨）