【餐馆后厨是否干净卫生备受消费者关注，自2014年有关部门积极推动以来，越来越多的餐厅积极打造明厨亮灶，还出现了视频厨房、网络厨房等新形式。不过，一些餐厅把明厨亮灶仅仅作为吸引顾客的商业噱头，就餐高峰期有的摄像头竟对着墙壁、走廊，有的在线监控实时视频时间滞后、甚至无法播放。】

　　品牌连锁店积极 小餐厅热情不高

　　半开放式厨房，餐厅与后厨仅一道透明玻璃相隔，食客排队点单、就餐能清楚观察后厨情况……在成都、重庆、杭州等地，打造明厨亮灶已经成为餐饮行业的新趋势，不少餐饮门店主动打造透明厨房，方便食客随时查看。

　　“以前是我们要一家家推广安装设备，现在很多大型餐饮店主动找上门要求安装。”王俊是一家明厨亮灶设备公司的西南大区业务负责人，目前仅在成都、重庆两地就已经安装明厨亮灶设备1万余台。

　　除了透明厨房，明厨亮灶还出现了视频厨房、网络厨房等新形式。在重庆市九龙坡区一家海鲜餐厅，大厅里摆着一台智能触屏终端机，消费者点击屏幕，就可以查看厨房、凉菜房和刺身间的摄像头画面。

　　随着外卖流行，一些地方还推动明厨亮灶向这一市场延伸。浙江杭州与饿了么等网络订餐平台联合推出网络“阳光厨房”，消费者在线上订餐时，可以实时看到商家后厨情况和出餐过程。

　　王俊分析，近年来,后厨卫生安全事件频发，一些地方政府积极推动、引导明厨亮灶，有的还专门出台政策。不少餐饮企业为赢得消费者信赖，也主动亮明后厨。

　　调查发现，目前，各地打造明厨亮灶的商家以大中型、品牌连锁餐厅以及中高端消费餐厅为主，而基数更大的快餐店、小饭馆相对积极性不高。以成都市为例，截至2018年底，该市大型餐馆明厨亮灶完成率达97%以上，小型餐馆完成率则为82.02%。

　　有的明厨“不明” 有的亮灶“难亮”

　　在走访中发现，由于设备疏于维护、缺乏专人监管，部分餐厅的明厨亮灶实际效果不尽如人意。

　　一些餐厅的明厨亮灶设备形同虚设，在就餐高峰期无法正常使用。在杭州、成都等地网络订餐平台上发现，晚餐高峰时段，不少号称已经接入视频信号的商家无法显示后厨实时画面，有的摄像头对着墙壁、走廊，有的则根本未接入，消费者无法查看餐食加工过程。

　　有当地市场监督管理部门在对重庆城区一家火锅店进行突击检查时发现，安装在后厨的两个摄像头早已无法正常使用。店员解释说，由于平时没有安排专职人员负责明厨亮灶视频设备，有时设备出现故障无法得到及时维修。

　　此外，调查发现，一些地方相关部门缺乏持续、有效的监管。“食安新都”是成都市新都区2015年打造的明厨亮灶微信公众平台，市民可查询餐饮单位的基本信息、在线观看餐厅后厨实时视频、了解食品安全常识和监管动态等信息。但登录该平台，随机打开一家餐饮单位后厨实时视频，出现的却是2月21日的监控视频，且无法正常播放。

　　业内人士介绍，现阶段，明厨亮灶设备安装相对容易推进，但后续监管还明显不足。一些小餐馆设备安装后就关闭了，等检查前再打开。

　　发动社会力量参与监督　整合形成动态监管平台

　　今年全国两会期间，国家市场监管总局负责人表示，2018年我国餐饮行业明厨亮灶已经达到20%，2019年要达到30%以上。专家和业内人士建议，随着明厨亮灶工作的不断深入，市场监管部门应不断加强食品安全监管的信息化建设，通过“互联网+”平台提高监管水平。

　　一些地区相关部门负责人反映，餐饮行业门店数量众多，市场监管部门工作量巨大。推广明厨亮灶之后，可以通过检查视频等方式来查看，也让更多公众参与监督。

　　近年来，一些地区通过开发APP等方式打造网络监管平台，推广明厨亮灶。在手机应用市场搜索“明厨亮灶”“阳光餐饮”等关键词，搜索结果显示类似软件多达上百种。“海淀阳光餐饮”“朝阳阳光餐饮”“湖州厨房革命”“高唐百姓食安”等10余款APP均为同一家公司与不同地方政府主管部门合作开发。

　　针对这一现象，西华大学食品与生物工程学院院长陈祥贵认为，相关部门应该加强顶层设计和区域协作，鼓励各地搭建“互联网+”监管系统，将不同地方餐馆视频系统链接起来，逐步整合形成全市、全省甚至全国统一的动态监管平台，以便明厨亮灶工作的进一步推进。

　　专家建议，相关部门可以组织消费者参与不定期监督，广泛发动社会力量，让监督落到实处，形成全方位保障体系。

　　（柯高阳 董小红 屈凌燕）

　　食评

　　明厨亮灶应杜绝玩猫腻

　　一直以来，餐馆后厨环境是否干净卫生备受消费者关注，特别是外卖时代的今天。在移动互联网时代，市场监管部门推动餐馆打造明厨亮灶工程，通过视频监控直播的手段，将餐馆后厨的工作状况、环境呈现在消费者眼前。这无疑有助于保障餐馆后厨的卫生环境，保护“舌尖上的安全”。

　　但是，明厨亮灶工程在实际操作中，一些餐馆经营者玩起花招，搞起猫腻，餐馆后厨摄像头对着墙壁、走廊，或者根本不开启直播，给消费者看到的是录播视频等，明厨不“明”，亮灶不“亮”。如此明厨亮灶，俨然是形同虚设，显然起不到应有的保护食品安全的功能和作用，令人担心。

　　明厨亮灶形同虚设，从表面上看，主要是餐馆经营者对工程重视程度不够，并没有站在保护消费者合法权益的高度落实明厨亮灶工程。但归根结底，是目前市场监管部门对工程处于重安装轻监管阶段，才使得一些餐馆经营者把其当成一项政府摊派的任务来糊弄，往往只是设备一装了之。

　　保障食品安全，让舌尖的享受更安全，防范明厨亮灶形同虚设，关键是市场监管部门要加强对工程的监管，为保障明厨亮灶正常运行加一把钥匙，改变当前明厨亮灶工程的重安装轻监管格局。

　　首先，市场监管部门要与餐馆明厨亮灶的监控摄像头联网，进行实时监测，并增加抽查频率和力度，切实掌握餐馆落实工程实际状况。

　　其次，为明厨亮灶工程立规矩，进一步细化管理规则。餐馆后厨安装的监控摄像头主要对准哪些部位、多大面积的餐馆后厨需要配备多少个监控摄像头、餐馆后厨监控摄像头什么时间需要对外开启播放以及播放什么内容等，都必须明确具体规定，约束餐馆经营者。同时，配套处罚机制，提高餐馆明厨亮灶形同虚设的违规成本。

　　再者，呼吁和引导广大消费者提高监督意识，对餐馆施加倒逼压力。消费者应当积极监督餐馆落实明厨亮灶工程状况，不时看一眼餐馆后厨直播状况，一旦发现状况，积极拍照抓取证据提供给市场监管部门。

　（何 勇）