吉菜又称吉林菜，属于东北菜的子类，是一个受鲁菜及其他菜系影响、结合本地人民风俗习惯而成的菜系。伴随着消费的转型升级，人民日益增长的美好生活需要，如今，吉菜已经成为餐饮市场发展的动力。政府部门对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视，近年来先后制定并颁布了《清蒸松花江白鱼》《锅包肉》《家鸡炖榛蘑》等十多道吉菜地方标准，以推动吉菜产业化，繁荣餐饮经济。作为中餐美食的新生力量，吉菜将如何完成从“新兵”到“尖兵”的蜕变？餐饮行业千帆竞发，吉菜又将以何种姿态迎接挑战？

　　白山黑水间的吉菜情怀

　　早晨5点钟，刘斌早早出了家门，来到长春一家农贸市场采购食材。刘斌是吉航海港餐饮集团的总经理，他说，他是个地道的长春人，已经做了大半辈子的吉菜，每天多半时间都用来研究家乡菜。

　　不到一个小时，刘斌选购的食材已经装满了大半车。“现在多数都是由经销商或者由采购员把食材送到饭店，但是为了保障食材新鲜，我经常自己来挑选。”他说。

　　刘斌表示，一道菜肴是否美味，多半取决于食材。例如，选购一条松花江白鱼，首先看鱼身是否有伤痕、触摸鱼身感觉有弹性，新鲜的鱼从鱼尾部到鱼肚逐渐软化，鱼肚处最有弹性。

　　谈起吉菜，刘斌显得很兴奋：“吉菜是在东北丰富自然资源下孕育的成果，它有着我们家乡的味道。”

　　和刘斌一样，吉林人对吉菜有着某种特殊的情结。白肉血肠、真不同酱肉、小鸡炖蘑菇、炒肉渍菜粉……每一道吉菜中，都离不开东北特色食材，更传递着家乡的味道。

　　民俗专家介绍说，吉菜具有深厚的文化底蕴，它的形成与发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林处于中国东北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥沃，具有丰富的动植物资源，尤其是“天然、绿色”资源得天独厚，是吉菜发展的有利条件。

　　那么，究竟什么是吉菜呢？

　　吉菜是指以吉林主产和特产原材料为主，运用传统与特有技艺烹饪制作的地方风味菜，主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列，具有“天然、绿色、营养、健康”的特点，同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。

　　为推动地方菜系发展，国家相关协会曾经在老八大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、湘菜、浙菜、闽菜、徽菜）基础之上，又命名了新八大菜系（吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜），吉菜位列其中。

　　吉菜产业化发展成规模

　　业内人士表示，吉菜之所以得到广泛的喜爱，是因为吉菜的大众化定位并做到了时尚、味美、价廉。

　　目前，吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力。如久负盛名的“李连贵熏肉大饼”“杨麻子大饼”“真不同酱肉”；脍炙人口的“家鸡榛蘑粉”“炒肉渍菜粉”和“炒肉拉皮”；农家风味的“庆岭活鱼”“小磨豆腐”；民族风味浓郁的“白肉血肠”“满族八大碗”“冷面”“朝鲜族泡菜”；有着山珍特色的“林海参蛙”“鲜橙雪蛤”“锅塌刺嫩芽”；创新菜肴“什锦菌汤”“新地三鲜”“铁锅炖大鹅”等，都非常受欢迎。

　　吉菜面向大众但不粗糙，讲究精工细做，完全改变了人们对东北菜制作粗糙的老印象。如“抽刀白肉”“三杖单饼”体现了吉菜独特的工艺；“鹿全席”“鹅全席”在展示农业产业化开发新成果的同时，也体现了吉菜烹饪深厚的功力；就连土豆茄子泥、咸鱼小饼、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鳜鱼等家常菜都制作得非常精美，具有新意。

　　除了传统吉菜馆，在发展社区餐饮方面，吉林省粥铺在早餐服务方面也已经形成了特有体系。粥铺以吉菜为主，形式有早餐、简餐，同时也具备中晚餐宴请的条件，不仅可以与社区的小店形成体系化发展，还可为社区的小店提供配送等服务。

　　消费升级推动服务升级

　　吉菜产业发展十数年，人们早已认识到提供优质服务的重要性，如何让吉菜餐饮服务“再近一程”？将目光投注到真实的消费场景里，关注消费者的真实诉求，是破题的关键。

　　业内人士指出，吉菜开发以来，一直以大众化餐饮为主，吉菜产业的每一步调整，都要努力与普通消费者的需求相适应。

　　事实上，吉菜在开发之初，就以服务大众、服务民生为市场定位，强调经济实惠，好吃不贵，倡导“天然、绿色、营养、健康”的消费理念，并以此得到了广大消费者的认可。而伴随着社会消费结构的转型升级，面对消费者更具体、更“细碎”的诉求，餐饮从业者将如何应对？

　　“先让客人满意，再给客人惊喜。”吉菜名厨窦礼这样总结酒店餐饮服务。深耕餐饮行业数十年，从前进大厦的行政总厨，到大型餐饮中心的负责人，窦礼始终要求手下员工给客人提供更周到的服务，诸如为咳嗽的客人端上梨子水、给小朋友单独蒸一碗鸡蛋羹这样的小事，温暖了无数食客，贴心的服务成为酒店“软实力”的组成部分。“给客人做好饭菜是我们的本分，不过要想迎来回头客，咱们还得多用心。”窦礼说。

　　大众餐饮时代呼唤品质坚守

　　大众餐饮并不意味着降低品质，而是要给好东西定一个合理的价格。

　　“餐饮企业要想做大做强，应该向管理和标准要效益。”谈及保持吉林味道，吉林省饮食文化研究会会长李德春这样认为，“目前，吉菜的发展进入到新时期，这一时期的重要工作不再是单纯举办活动，而是要通过调研、总结，将成功的经验固定下来，传扬出去，实现企业的持续发展，实现吉菜产业的提升。”

　　帮助吉菜餐饮坚守品质，政府部门在其中发挥了巨大作用。为了给吉菜餐饮营造一个良好的经济生态环境，一段时间以来，政府部门对吉菜品牌企业、老字号企业、规模企业和连锁企业在税收、新技术应用、企业标准化管理和诚信体系建设方面给予相关扶持，发挥市场调控作用的同时，规范化做好行业发展和布局，为市场的稳定增长保驾护航。

　　市场脉动引领创新经营

　　随着餐饮规范化程度越来越高，国家对餐饮经营标准要求也越来越细化，行业经营成本逐年增加。经营门槛的提高，考验着从业者的经营智慧。

　　市场的脉动驱动更多的吉林餐饮人上下求索。在带着吉林味道走出去的过程中，吉林人徐静收获了宝贵的经验。每到中午，徐静在宁波国际金融服务中心经营的“膳Q”时尚智能餐厅十分火爆。上百种菜品整齐排列，碗底非接触式芯片记录菜品的名称、售价和热量，食客把装有饭菜的托盘放在收银台，电脑立即自动生成价格及本餐热量值，并通过微信服务号发送到手机上，“这样结账速度快，节省人工，还符合现代人追求膳食平衡的诉求。”徐静说。

　　即便如此，金融中心寸土寸金，把人均消费不超过30元的快餐店开在这儿，合算吗？随着夜幕降临，答案逐渐浮出水面。快餐厅摇身一变成了创意火锅店，品质牛肉限量供应，大块腌制牛肉放入秘制汤底煮熟，刀叉切开佐中式蘸料，配进口红酒，落地窗把城市的灯火阑珊引入餐厅，变成用餐的背景，室内有舒缓的音乐和轻声细语的服务员。“我们迎合金融街白领晚上聚餐约会的需要，晚上给客人提供安静、有品质的就餐环境，现在看来这种模式比较成功。”徐静说。

　　多元经营的背后，是创新的思维。而用创新的思维审视吉林餐饮行业，互联网餐饮映入眼帘。搜索外卖点餐平台，着名吉菜品牌“小锅饭”的表现特别亮眼。除了提供打折优惠菜品之外，小锅饭还提供单人套餐，一荤、一素、一小菜、一米饭，菜品少量多样，符合多数人的用餐需求，也得到了食客的一致好评。

　　业内人士表示，互联网餐饮的出现为吉菜产业开发提供了平台，包括网络预订、网络点餐送餐：厨师服务、净菜配送和半成品配送等在内的新模式，已经成为吉菜餐饮发展新的增长极，更迎合了吉林餐饮产业特色化、品牌化、规模化、连锁化的发展趋势。同时，伴随着市场认可度的提高，网络餐饮还将为吉菜产业开发作出更多的贡献。

　　吉菜发展十几年，于菜品本身而言，这是一个从新生到成年的过程；于产业来说，这是从无序到有序的嬗变。锚定特色化、市场化、大众化、产业化的方向，在品牌、服务和创新上下工夫，期待吉菜走上更广阔的舞台。

　（陶连飞 聂芳芳）