一日之计在于晨，早上要吃得好,倡导居民养成健康早餐饮食消费习惯，关键要看能不能提供好的早餐。相对于南方城市有大批餐饮店专营早餐，品种丰富，北京的“早餐文化”和“早餐市场”都还有很大的发展空间。随着消费水平提升和市场竞争激烈，北京早餐市场的格局也悄然发生着变化。

　　英敏特发布的《早餐·中国，2016》报告显示，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元，其中，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。业内人士分析指出，餐饮市场是个万亿级的巨大市场，未来十年，中国餐饮业会出现一批百亿级甚至千亿级的餐饮品牌巨头，而这些品牌巨头很可能会是餐饮连锁品牌。

　　早餐场景一 老字号门店

　　“吃了吗您呢？”这是老北京人见面的招牌式问候。在众多老北京人的心目中，北京早餐有无数打小就牵肠挂肚的美味：爆肚、茶汤、焦圈、豆汁、炸糕、艾窝窝、糖耳朵……对地道的老北京人来说，早上去护国寺小吃来一碗豆汁儿已经成为习惯，这里既有老北京风味的传统美食，如焦圈、面茶、豌豆黄、爆肚等，也有经典早餐，如八宝粥、豆腐脑、油条等。然而，店内就餐和购买早餐的消费者大多数是中老年人。由于老字号门店面临成本上升，利润低，缺人手，做得辛苦等问题，许多老铺户就不再做了。留下的传统京味早点更多的是回味和特色，更多的具备历史感，与现代人的生活渐行渐远。

　　早餐场景二 早餐车

　　为了方便市民吃早餐，北京从2002年启动早餐车工程，发展正规早餐车（亭）经营网点，在一定程度上解决了市民用餐问题。早晨，在公交站、地铁口的早餐车，买一个鸡蛋灌饼、一杯豆浆，曾是北京上班族们解决早餐的普遍方式。但是，随着社会和城市的发展，早餐车（亭）问题日益凸显，曾经遍布北京市大街小巷的早餐车正在慢慢消失。

　　早餐场景三 正餐企业

　　早餐客单价低、利润空间小等现状使得早餐难以吸引正规军进入，多数正餐企业对经营早餐的积极性并不高。根据第三方调研，在全市证照齐全的约7万家餐饮门店中，经营早餐的仅占两成左右。在部分区域前期规划缺失、社区环保要求提高、城市管理趋严的背景下，如何提供更多味美价廉的早餐服务，推广具有北京特色的“早餐文化”，需要有关部门形成合力，从整体规划、政策支持、城市管理等方面共同解决早餐难题。

　　“两个包子，一杯豆浆，即拿即走，不耽误上班”。这是北京早餐最常见的消费场景，背后是早餐隐藏的最重要需求——快。有调查显示，75%的人选择顺路买着吃，15%的人专门早起吃早餐，10%的人选择其他方式。消费者对早餐时间的要求极为苛刻，超过52%的受访者表示，等待早餐做好的时间仅为2—5分钟，一旦超过5分钟将失去等待的耐心，甚至感觉上班会迟到。

　　早餐场景四 中式品牌餐饮店

　　据中国烹饪协会分析，2018年整个消费市场和餐饮市场都处于平稳运行区间，餐饮业全年增速维持在10%左右，总体规模达到4.3万亿左右。

　　事实上，针对广泛存在的早餐市场需求，2009年北京市商务委就启动了“早餐示范工程”试点建设单位的招标工作，鼓励企业开拓早餐服务网点，嘉和一品成为最早中标的企业之一。其后华天饮食、永和大王、和合谷等餐饮企业也进入中标名单，为北京地区居民提供放心早餐。

　　早餐场景五 西式连锁快餐店

　　西式快餐相继加入对早餐市场的竞争，并已成为业绩增长点之一。西式连锁快餐店是人们解决早餐的一个重要场所，为那些不方便在办公室吃早餐的白领提供了就餐方案。比如，麦当劳将早餐时间延长至10:30，并根据中国消费者的习惯增加了粥类、油条等餐品。肯德基为了提升中国业绩，加大了菜单的革新力度。必胜客也推出了早餐。对于写字楼商圈来说，更多的是混合中西式不同餐饮品牌，如现代城SOHO周边分别设立了全时、永和大王、星巴克、麦多馅饼等能够提供早餐的便利店以及连锁店，这些店铺位于写字楼底商，距离通常几十米，在周边工作的群体可以方便地购买早餐。

　　早餐场景六 便利店

　　相比连锁餐饮门店，便利店的早餐价格稍高，但优点突出，容易外带，品类时常更新，口感标准化程度高，并且有传统早餐店没有的咖啡，更重要的是，随着便利店布局越来越密集，便利店早餐的获取便捷度越来越高，成为上班族的首选。2018年初，北京的连锁便利店数量为1500家左右。按照规划，2020年，北京中心城区的连锁便利店数量将达到2000家以上，实现中心城区社区全覆盖，24小时便利店占比达到50%以上。

　　早餐场景七 外卖O2O平台

　　在固定网点之外，消费者还可在外卖平台APP上点餐下单，坐等外卖上门，外卖O2O平台成为早餐的新形式。上班族的早餐除了可以在公司附近门店、上班旅途中解决外，还可以选择提前预订早餐外卖，到达后便可取餐享用。不过客单价低、送达时间严格等因素让外卖平台遇到阻力。

　　以市场竞争机制为基础，北京市也积极通过政策补贴和引导，推行早餐工程、早餐示范店，意在引导连锁快餐增加早餐覆盖面，提升早餐品质。一方面要鼓励增量，引导品牌企业加大固定早餐门店建设力度；另一方面要激活存量，引导正餐企业积极经营早餐。根据北京市商务委的规划，2020年底前，形成固定早餐门店+搭载早餐服务的连锁便利店+主食加工配送中心格局，建成1750家符合早餐经营示范点、规范店标准的早餐网点。

　　（本报记者 赵洋艺 综合整理）