据呷哺呷哺2018年财报显示，旗下中高端火锅品牌凑凑餐厅赚取的收入由2017年的1.17亿元增至2018年的5.55亿元，增长率达374.9%。2018年度，凑凑餐厅亦录得餐厅层面经营利润6480万元，而在2017年则为亏损2440万元，一年时间，凑凑餐厅实现扭亏为盈。这份业绩受到业内人士的关注，分析称，凑凑的快速盈利，显示出中高端火锅深具市场潜力。同时可以看到的是，不仅仅是凑凑，与其有相同定位的火锅品牌都在向这一市场发起冲刺，希望能分得更大蛋糕。

　　据了解，目前凑凑正在加速茶饮产品迭代，并且已经将茶饮产品纳入会员福利。据门店工作人员介绍，今年3月初新推出耶加大红袍，只要注册会员即可获赠一杯饮品。餐饮市场总监徐毅文曾表示，火锅+茶饮模式已经积累了丰富的经验，其中茶饮部分已经占到营业额的20%，而茶饮外卖营业额则超过40%。凑凑的“火锅+茶饮”的模式已经获得市场的初步认可。

　　公开数据显示，2018年国内火锅消费占据餐饮消费金额的1/3，20—40岁之间的消费者为火锅的消费主力。面对市场红利，越来越多的火锅企业开始加速门店布局。

　　2019年，小肥羊在北京爱琴海和北京凯德茂大峡谷连开两家直营店。据了解，小肥羊不仅转为中高端的消费定位，而且也搭载火锅+茶饮的模式，在国内加速门店布局。小肥羊相关负责人透露，近两年，小肥羊以每年新增60—80家的速度在国内开店，门店选址由原来的街边转为大型商场内，并推出了两款新式茶饮，小肥羊改变品牌策略主要是为了迎合年轻消费者。

　　上市后公布首份年报的海底捞也亮出去年的成绩单，去年1年加速扩展了200多家门店。这一速度也让很多火锅业内人士感到压力巨大。小龙坎总经理苏小强曾坦言，很多火锅品牌负责人都在发愁“海底捞来了该怎么办”。

　　与此同时，打产品主义的巴奴毛肚火锅开始反攻一线城市，去年在北京开设首家门店后，也计划进一步扩充在一线城市的版图。

　　海底捞、凑凑、巴奴、小肥羊这些品牌目前都将开店节奏牢牢掌握在自己手里，以直营的模式加速扩张布局。并且都在利用不同的模式和方式尝试不断提升自身的客单价格，以让自身在中高端火锅市场获得一席之地。

　　小龙坎、大龙燚等以加盟模式扩张的品牌在不断加快扩张步伐的同时，更开始尝试布局新的业态和新的营销方式，也是中高端火锅市场的种子选手。

　　在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，火锅市场仍然存在非常大的发展空间，其中，二三线城市是未来提振中国餐饮行业收入的支柱城市，这里的消费者对于品质餐饮的需求旺盛，具备消费能力，同时看重餐饮品牌，这是吸引火锅品牌争相布局这一市场的重要原因。

　　（郭诗卉 于桂桂）