“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉……”这段熟悉的贯口，是传统相声《报菜名》当中最广为人知的一段开头。这些或宫廷大菜，或市井菜肴、或山珍海味，或荤或素、琳琅满目的菜肴，共同组成了一道堪称国粹的中华大宴——满汉全席。

　　近日，记者从中国烹饪协会名人堂师徒传承鉴定盛典上了解到，为了进一步保护和传承这一满汉民族饮食文化高度融合的产物，弘扬辽宁饮食文化的代表品牌，在李鸿志等辽菜传承人主导下，全新的《盛京满汉全席食单》即将正式申报我国非物质文化遗产。

　　生于乡野 融合满汉

　　“满汉全席”作为我国历史底蕴深厚的中华大宴，既是满汉民族饮食文化多元一体、高度融合、多样和谐的文化产物，又是辽宁饮食文化的代表品牌。

　　满汉全席起兴于清代，乾隆甲申年间李斗所着《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。但满汉全席最早并非起源于宫廷，而是起源于辽宁地区满族先民的传统饮食风俗和习惯。

　　满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等皆备，菜品口味也极丰富，上菜一般起码108种（其中包括南菜54道、北菜54道），分3天吃完。经过300余年不断创新和发展，满汉全席在融合了宫廷满席与南方汉席精华于一席的基础上，在中式餐饮江湖中逐渐确立起独特的地位。

　　新中国成立后，在政府倡导下，沈阳创办御膳酒楼并举办多届中国宫廷厨艺培训班。曾侍奉过咸丰、同治、光绪（包括慈禧太后）、宣统皇帝的清廷厨师梁忠，晚年收唐克明为徒。唐克明后落户沈阳，收李鸿志为徒。伴随着改革开放的脚步，几十年来，以满汉全席为载体的宫廷御膳烹饪技法，在向世界宣传和推广中华饮食文化方面发挥了独特作用,在向世界讲好中国故事的同时，也生动形象地展现了中华悠久璀璨的饮食文化和技艺超群的烹饪技法。

　　标准不一 版本混杂

　　在传承和发扬的过程中，满汉全席从宫廷走向民间，推向各地。天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。如今，市面上所能看到的满汉全席食谱，是1980年李鸿志根据其师傅唐克明的生前口述整理记录而成的。

　　改革开放初期，满汉全席在沉寂半个多世纪后，在辽宁重获新生并与世人见面。因而，1982年原商业部将沈阳确立为全国五大厨师培训基地之一，同时还将沈阳确立为迄今国内唯一的宫廷菜培训中心。

　　以李鸿志为代表的辽宁老一代烹饪大师，在继承和发展宫廷菜烹饪技法的基础上，又进一步融合了王府菜、市井菜、野味菜、民俗菜和民族菜的烹饪技法，在上世纪80年代初期成功开创了我国餐饮界的又一全新菜系——“辽菜”。醇厚香浓的辽菜作为形成于辽宁内陆地区的东北菜风的集大成者，从诞生那天起便独树一帜，由辽宁走向全国走向世界，进一步丰富了辽宁品牌的内涵。

　　在北方地区，目前普遍流行的属于盛京满汉全席，最早形成于沈阳地区，流传于北京、天津、长春、哈尔滨等城市。四川盆地、中原地区和长江三角洲、珠江三角洲也受其较大影响。2008年，盛京满汉全席成为沈阳市非物质文化遗产项目，随后申报成为省级非遗项目。

　　与此同时，由于满汉全席缺乏统一的操作标准和规范，各地在选材时受到时令、品类等限制以及迎合地方口味等要求，逐渐改良成了不同地域版本的满汉全席。记者了解到，山西地区的晋式风味满汉全席，出现过油肉、三丝鱼翅、栗子烧大葱、长治腊牛肉、鹌鹑茄子等山西传统风味；而川式满汉全席中，则少不了缠丝兔拼干辣熏鱼、夫妻肺片的身影。香港特区等地满汉全席，甚至加入了鹅肝、红酒、咖啡等元素，用以接待外宾。

　　百花齐放、兼收并蓄是中餐最大的文化魅力，但随着各种版本的混杂，乱花渐欲迷人眼，真正的满汉全席逐渐被淹没。满汉全席把根留住，成为业界的一项共识，并掀开了满汉全席抢救、保护、创新的新篇章。

　　技艺创新 理念更新

　　“在世界饮食文化的百花园中，中国的满汉全席以其菜肴制作精美、宴席规模宏大、礼仪讲究完美而久享盛誉，成为中国饮食文化的瑰宝。”北派满汉全席传承人张金春表示，如何满足消费者的需求，把传统满汉全席的技艺经典继承下来，按现代人的时尚口味、营养搭配、科学饮食的要求进行适度创新，是摆在中国餐饮业面前的重要任务。

　　对此，盛京满汉全席的传承人们不断进行着努力。去年冬天，黑龙江省级非物质文化遗产项目——满汉全席（北派菜），经过国家、省级标准化研究机构深入论证和研究，最终编制完成的黑龙江省地方标准“满汉全席北派菜”系列标准荣获黑龙江省科学技术厅颁发的科技成果证书。

　　在辽宁，今年75岁的李鸿志退休后依然活跃在烹饪第一线，老人心心念念的就是如何在有生之年多带徒弟，让宫廷御宴的烹饪技法得以保留与传承下去。在沈阳市科协等单位的大力支持下，他先后组建了“沈阳市烹饪老专家基地”和“李鸿志宫廷御膳工作室”。为了赋予满汉全席新的内涵，几代宫廷菜烹饪大师积极发扬永不言败的工匠精神，经过反复实践，成功实现了对满汉全席百余道菜品在色、香、味、形、意方面的结构性改良。除了创新宫廷御膳烹饪技法外，更在烹饪理念上注重科学健康、环境保护和营养价值，摒弃了传统满汉全席中一些不符合野生动物保护要求与现代人饮食口味和健康理念的食材。例如，犴和熊这两种动物在古代曾经广泛分布在辽宁大地，成为当时满族先民重要的动物性食物来源。而犴的鼻子和黑熊掌历史上曾经是满汉全席中最具代表性的珍贵食材之一，当年还曾作为辽沈曲艺界的经典相声元素而家喻户晓。为了寻找能替代这两种食材的原料，李鸿志和他的独子、中国御膳大师李齐飞，父子两代烹饪大师多年来遍访白山黑水、大江南北，经过上百次的对比试验，最终选定辽宁本溪黑山羊来作为犴的替代原料，成功复刻出满汉全席的代表名菜——“麒麟送子”。此举不仅满足了对于满汉全席经典名菜的保护开发、创新发展和有序传承，也为本溪黑山羊这一辽宁品牌畜牧产品赋予了新的内涵。

　　据李鸿志介绍，全新的《盛京满汉全席食单》和宫廷御膳烹饪技法，今年将正式申报国家级非物质文化遗产。李鸿志和他的御膳团队正在加紧研制系列宫廷融合菜，未来满汉全席菜品也将走入寻常百姓家。

　　（本报记者 王 磊 陈景华）